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Cabillaud épais au lait de coco, écrasé de pomme de terre au pamplemousse rose, caviar de citron et aneth.

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Cabillaud épais au lait de coco, écrasé de pomme de terre au pamplemousse rose, caviar de citron et aneth.

Ingrédients pour 4 personnes : 400g d’arêtes de poissons, 20cl de lait de coco, 20cl de jus de coquillages, 1 citron vert, 8 pommes de terre ratte, 1 pamplemousse, 1 botte de coriandre, gousse d’ail, branche de thym, beurre, sel.

Préparation de la sauce au lait de coco : Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive. Dépose 400r g d’arêtes de poissons, les faire suer pendant
minutes et ajouter une gousse d’ail et une branche de thym. Ajouter 20 cl de lait de coco et 20 cl de jus de coquillages, laisser frémir 30 minutes. Retirer du feu et ajouter un citron vert coupé en 8, laisser infuser 10 minutes, passer le tout au chinois et réserver au chaud.

Préparation de l’écrasé de pommes de terre : Faire cuire 8 pommes de terre ratte dans de l’eau salée pendant 40 minutes. Les éplucher et les écraser à la fourchette avec un noix de beurre. Assaisonner et réserver au chaud. Peler un pamplemousse et prélever les quartiers, tailler en brunoise. Bien égoutter le pamplemousse et l’ajouter à la pomme de terre écrasée. Réserver au chaud.

Préparation du jus de coriandre : Faire blanchir 1 botte de coriandre pendant 1 minute à l’eau bouillante salée puis la mixer à l’aide d’un blinder pour obtenir un coulis. Réserver le jus.

Préparation et cuisson du cabillaud : Assaisonner les 4 cabillauds 2 heures avant de servir. Conserver au frais. Juste avant de servir les déposer dans un plat en fonte avec une noisette de beurre, enfourner 7 minutes à 160 degrés.

Finition et dressage : Ouvrir 4 citrons caviar, récupérer les perles et les mélanger à une branche d’aneth ciselé. Dans une assiette creuse cercler l’écrasé de pommes de terre, déposer le cabillaud dessus puis le recouvrir du mélange aneth citron. A l’aide d’un économe prélever 8 lamelles sur un morceau de noix de coco. Tirer quelques traits de jus de coriandre de part et d’autre de l’assiette, servir aussitôt avec la sauce au lait de coco.

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